福建省龍巖市閩西八大干：長汀豆腐干-簡介-史料記載-特點(diǎn)-制作工藝-連城地瓜干介紹-制作方法-寧化老鼠干捕鼠方法-制做方法-上杭蘿卜干介紹-其制作工藝-清流筍干介紹-其余名稱-武平豬膽肝介紹-制法-明溪肉脯干介紹-備注-永定菜干:13507540047閩西八大干下面詳細(xì)介紹：
豆腐食品營養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為我國人民的家常美肴。長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，采用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛大酸漿往速效中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。而居汀州八干之首的長汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨(dú)特、味美可口而馳名中外。據(jù)閩西電視制作中心發(fā)言人就《客家風(fēng)情》答各報(bào)記者問時(shí)說："孫中山先生的先祖曾居住長汀的河田。"河田是做豆腐的主要鄉(xiāng)鎮(zhèn)，民間亦曾傳聞孫中山的先祖曾以做豆腐為業(yè)。明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐干后大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得（長汀人，又名禮果），調(diào)臺(tái)灣晉升千總，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干，便寫信并匯上路費(fèi)給河田擅長制豆腐干的親族邱球章，請他去臺(tái)灣專做豆腐干。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，"千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)"，不論村莊大小，必有豆腐干和酒一起經(jīng)營的"太白遺風(fēng)"店。本地的樸實(shí)農(nóng)民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地來往旅客，經(jīng)過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐干，慢飲細(xì)嚼，豆腐干的香、咸、甜、韌，令人回味。第二次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭時(shí)期，群英聚會(huì)；抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，革命志士云集，慕名都要品嘗長汀豆腐干的風(fēng)味。在臺(tái)灣的知名人士林藜，于1974年3月15日至1975年6月，在臺(tái)灣報(bào)紙連載的《萍蹤識(shí)小》里談到他早年旅游長汀時(shí)吃過的豆腐干時(shí)說："長汀的豆腐干，每塊約六七寸見方，有女人手帕那么大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，洵為佐酒妙品。"長汀習(xí)俗，凡出遠(yuǎn)門的人，必帶豆腐干饋贈(zèng)親友，到外地求學(xué)和出國留學(xué)的學(xué)子，父母必多備豆腐干囑其沿途和到達(dá)后吃，以豆腐干和和異鄉(xiāng)水土。長汀誘居國外的僑胞，回鄉(xiāng)探親返回時(shí)也情帶豆腐干。民國初年，長汀豆腐干以李長春所制最為出名，三十年代以王俊豐、廖吉成店的為最佳。1980年11月1日，在山東泰安召開的第一屆全國技術(shù)成果適合山區(qū)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)交易會(huì)上，長汀醬油豆腐干因?yàn)榫哂歇?dú)特風(fēng)味，一開始就被搶購一空。
簡介：福建省汀州府境內(nèi)各縣的八種著名干菜，每縣有一種，均為客家人祖輩相傳�，F(xiàn)已產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。"中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。"這是瞿秋白烈士在長汀獄中寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白同志對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關(guān)系的。
史料記載：據(jù)《天祿識(shí)余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前179年至122年）門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年，可謂世界上最早之"化學(xué)"食品。長汀豆腐干始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。
制作工藝
[原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水（涂料）。[工藝]長汀豆腐干有三種：五香豆腐干、醬油豆腐干、黃色豆腐干。1、五香豆腐干：①選擇優(yōu)質(zhì)大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點(diǎn)鹵，然后將豆腐腦妥入以稀布?jí)|的木方格內(nèi)，四角復(fù)包，壓榨至干，成白豆腐干。②將白豆腐干抹上五香粉和精鹽，腌制后，清水洗凈，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景干后抹上梔子水染成黃色。③將豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。在正面中間印上紅色"×××五香豆腐干"即成。[特色]甜、香、咸、鮮四味俱全，回味無窮。2、黃色豆腐干：白豆腐干抹上精鹽、梔子水，呈黃色，微火烘烤即成為黃色豆腐干。3、醬油豆腐干：白豆腐干經(jīng)醬油、香料浸制成琥珀色。
連城地瓜干-介紹：連城地瓜干也叫連城番薯干。
地瓜干在閩西各縣都有，但連城地瓜干卻以它獨(dú)特的原料與制作方法出名，是著名的“閩西八大干”之一，已有二三百年歷史。清朝時(shí)，作為貢品進(jìn)貢皇宮，是宮廷宴席上的珍貴小點(diǎn)，美名“金薯片”，連城也成為中外聞名的“紅心地瓜干之鄉(xiāng)”。它是用林坊、隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱為紅心地瓜干。這些鄉(xiāng)村土質(zhì)松軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì)，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質(zhì)地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
制作方法：一般是將整塊地瓜去皮、切狀、加入各種“調(diào)料”煮熟，高溫烘烤制成之后可保存幾年不壞，既可當(dāng)零食，也可切成小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經(jīng)油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。連城地瓜干實(shí)為饋贈(zèng)親朋之佳品。
寧化老鼠干
寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載："田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nóng)作物有害。"寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由于田鼠殘害莊稼，農(nóng)民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農(nóng)民由來已久的行動(dòng)。然而，把捕獲的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何時(shí)、何人，今未發(fā)現(xiàn)文字記載，無法定論。當(dāng)今八九十歲的高齡老人，只稱制作老鼠干是"祖?zhèn)餮傻?quot;。由此推之，寧化老鼠干的歷史應(yīng)有數(shù)百年之久。寧化老鼠干
每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時(shí)機(jī)，特別是立冬后為捕鼠的旺季。
捕鼠方法：
多數(shù)使用"竹筒捕鼠器"。每當(dāng)傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達(dá)5/10以上。捕鼠季節(jié)來到時(shí)，青少年還以捕鼠作為有一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
制做方法：武平豬膽肝在清朝就聞名中外，至今已有100多年的歷史。武平豬膽干
相傳在清朝末期，閩西各縣文人前往汀州府應(yīng)試，文人相聚，少不了到酒店略備小酌，對酒吟詩，各自將攜來的家鄉(xiāng)風(fēng)味取出佐酒。當(dāng)時(shí)武平城關(guān)一位姓鐘的文人帶去的豬膽肝，風(fēng)味獨(dú)特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，受到大家贊賞，席間無不拍案稱奇。武平豬膽肝的聲譽(yù)由此而傳開。豬膽肝常被作為宴請賓朋和饋贈(zèng)親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉(xiāng)的風(fēng)味，于是豬膽肝名聞遐邇，行銷港澳和東南亞各國。武平豬膽肝有很高的營養(yǎng)價(jià)值，內(nèi)含有多種糖類和多種維生素等營養(yǎng)成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時(shí)，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然后切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食欲大開。
制法-武平豬膽肝制作考究，一般經(jīng)過浸、壓、曬等工序制成。首先要選新鮮深褐色的"糯米豬肝"和豬膽一起浸泡于一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進(jìn)行調(diào)味，膽汗?jié)B透于肝臟中然后撈起吊曬，每隔2-3天進(jìn)行一次整形。這樣制成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質(zhì)佳。每年冬至來臨，天氣晴朗，空氣干燥，便是當(dāng)?shù)厝罕娚a(chǎn)豬膽肝的季節(jié)。
明溪肉脯干-介紹：
明溪肉脯干是用精瘦豬肉浸腌于自制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經(jīng)1周左右，再掛在通風(fēng)處晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。
備注：除肉脯干之外，還有肉松，表面看來淡黃色疏松宛如淡馬菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時(shí)列為上京貢品。
永定菜干-介紹：永定菜干相傳已有400多年的歷史，當(dāng)?shù)厝罕姎v來有制作菜干的習(xí)慣，一季制作，四季可食。素以色香味俱佳而聞名于省內(nèi)和南洋一帶，它是輔以各種配料經(jīng)精港技藝烹調(diào)而成的傳統(tǒng)菜肴，風(fēng)味佳美，頗具特色。永定菜干
永定菜干分甜菜干和酸菜干兩種。甜菜干色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜干呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜干制作精細(xì)，便于貯藏，食用方便，勞素皆宜。它既可清蒸、干炒，也可泡湯。燉食肉類，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜干泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調(diào)葷素小菜，味辛咸而清香，有誘食欲、助消化、減肥胖之效。
制法與烹飪:
它的主要原料是經(jīng)霜凍后的鮮嫩芥菜，或嫩蘿卜苗，油菜苗亦可。永定地處閩西南部山區(qū)，呈亞熱帶氣候型，溫暖濕潤，是生產(chǎn)菜干的良好原料基地。每年秋收之后，農(nóng)戶都要大種芥菜，面積大，產(chǎn)量高。春節(jié)前后，便家家戶戶制作菜干。制作工藝因品種而異。制作甜菜干時(shí)，先將鮮嫩芥菜削去菜頭，洗凈去泥沙雜質(zhì)，曬一兩天，待菜葉表面水份，全部收干顯萎蔫時(shí)，用蒸籠熏蒸，蒸后復(fù)曬，如此反復(fù)二三次。上等甜菜干經(jīng)七蒸七曬制成，其味更是香美異常。制作酸菜干時(shí)，先將鮮嫩芥菜曬軟，切成2-3公分長的短條，佐以適量食鹽，揉搓之后裝入菜甕密封好，發(fā)酵1周即可取出燜煮曬干，再得蒸曬2次則可收藏。永定菜干聞名于世，用永定菜干調(diào)制各種傳統(tǒng)名菜，如用菜干調(diào)制的東坡扣肉和菜干烹制豆腐等，造型、色彩、風(fēng)味，都引人入勝，也可巧手翻新，不拘一格，隨配料而定，變化多端。只要構(gòu)思巧妙，風(fēng)味獨(dú)特，一定會(huì)清香飄溢，增強(qiáng)食欲。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握適度，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤以補(bǔ)腎之功，對尿頻或小孩子尿床癥具有顯著療效，幫有一定的藥用價(jià)值。由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾�，因此歷來就有"老鼠干豬肉價(jià)"之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠干作為有一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍、佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。
上杭蘿卜干-介紹:閩西八大干--上杭蘿卜干，早在明朝初期就負(fù)有盛名，迄今有五六百年的歷史了。
上杭蘿卜干以它獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清熱解毒等優(yōu)點(diǎn)，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上杭蘿卜干還含有一定數(shù)量的糖分、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。上杭蘿卜干專用"寧化蘿卜"制作，并且每年從寧化引種。寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的"白"，也是壺底細(xì)頸，但頸部較長。寧化蘿卜肉質(zhì)鮮甜脆嫩，它決定了上杭蘿卜干的獨(dú)特品質(zhì)。上杭蘿卜干之所以有它的獨(dú)特風(fēng)味，其制作工藝是個(gè)關(guān)鍵。制作時(shí)間，都在冬至前后五六天之內(nèi)，選取吹北風(fēng)的晴天。500斤蘿卜配以30至35斤鹽，可制成100斤蘿卜干。
其制作工藝:剛挖起的蘿卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述蘿卜與鹽的配比，將20%的鹽放于木桶最底層，然后一層蘿卜一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物，擱置7天，蘿卜腌熟變成淡黃色，取出曬干（用特制的竹搭晾曬），切忌淋雨，晚間收取后，要揉搓，一者擠去水份，二來促進(jìn)均勻熟透，約曬3天（視蘿卜兩頭壓不出水份為宜），將木桶里的浸漬鹽水過濾煮開，倒進(jìn)蘿卜干中沖洗后，再用滾開水將蘿卜干沖洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬干，此時(shí)呈金黃色，待蘿卜干冷卻后，裝入甏內(nèi)搗實(shí)（甏需洗凈、烘干，忌異味和水份，尤其不宜用酒壇），甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即為風(fēng)味別具一格的上杭蘿卜干。歷史上，上杭蘿卜干年產(chǎn)高達(dá)40余萬斤，不僅暢銷長汀、永定、梅縣等鄰縣，而且還經(jīng)汀江水路，銷售潮州、汕頭等地，頗受人們的喜好和歡迎。
清流筍干-介紹:清流筍干是用剛出土的春筍尖制成，稱為“閩筍尖”。它以嫩甜清脆著名，明清時(shí)列為上京貢品。八閩山區(qū)竹山眾多，唯漳平閩筍尖歷史悠久，馳名中外，深受上海、天津、廣州群眾及港澳同胞的歡迎。很多名菜如“燴三絲”、“御驢肉”都不可缺少閩筍干。清流筍干
唐代大詩人杜甫有詩對竹筍贊道："遠(yuǎn)傳冬筍味，更覺彩衣春。"在明代古典神話小說《西游記》第八十二回也曾有"用木耳、閩筍、豆腐、面筋等做各種素菜"的記載。筍干是以筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等工藝制取。清流縣加工的"閩筍干"，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節(jié)短，肉厚脆嫩，香氣郁郁，稱為"玉蘭片"，是"八閩山珍"之一，在國內(nèi)外名菜佐料中久負(fù)盛名。此外，當(dāng)?shù)厝罕姵０压S干作為饋贈(zèng)親友的禮品和宴請貴客的名菜。所以民間流傳著："貴客把門上，酒菜擺滿堂，沒有玉蘭片，百味都不香"的佳句。在我國各地的菜譜中，把筍干當(dāng)作風(fēng)味極佳的佐料，例如北京菜點(diǎn)"滑溜里脊片"，鮮嫩、爽滑、可口；上海名菜"扣三絲"，湯汗清澄，口鮮味香；潮州名菜"清燉玉竹雞"，湯鮮、酥綿；福州名菜"結(jié)玉彩雞"，色味俱佳；漳平名菜"香菇豬腿筍"，鮮嫩可口，油而不膩。筍干不僅輔佐名菜，而且有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和藥用價(jià)值。據(jù)南京林產(chǎn)化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質(zhì)2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養(yǎng)成分。例如由冬筍制成的"玉蘭片"，100克中含有19克多的蛋白質(zhì)，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機(jī)質(zhì)。據(jù)醫(yī)家研究，由于筍干含有多種維生素和纖維素，具胡防癌、抗癌作用。發(fā)胖的人吃筍之后，也可促進(jìn)消化，減少脂肪。
其余名稱:注：八大干中的筍干有多種說法，包括清流筍干、漳平筍干、永安筍干。但清流是客家縣，長期隸屬汀州府，較為可信。